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サイト管理人「大和青藍高等学校調理部顧問の大江(39)」のブログです。

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クリスマススペシャル

 

こんにちは。大江です。
大河ドラマ「おんな城主直虎」も終わり、年の終わりの気配が近づいて参りましたね。
まさか幼少期の3人組に「頭」が合流するとは思いませんでした。
難破して死んじゃったことにも驚きましたが。
井伊の意思を継いだ直政も長くはなかったことが切ないですね。

23日、24日はクリスマスをテーマとした和と洋のコース料理を提供いたしました。

和のコースは山崎君のイメージを井立先生の力をお借りして形にしたもの。
食材を星型にしたりエスプーマを飾ったりと、日本料理にクリスマス的な要素を盛りこみました。

洋のコースは田中さんのイメージを岩﨑先生の力をお借りして形にしたもの。
メインにローストチキンを持って来る予定で進めておりましたが、2週間前にビーフシチューに変更。グレードもボリュームも向上しました。

23日には調理科のビッグマムこと北﨑先生がお嬢様と御来店。和と洋それぞれをシェアしながら召し上がって「和は丁度いいけど、洋はボリュームがありすぎる。」と助言をくだりました。
ビッグマムですら満腹ということは、他のお客様にとっては大変な量だったということですので、申し訳なく思っております。普段の倍の価格を設けた分、張り切って盛り込み過ぎました。

そして24日には学校の鍵を預かっていた私が遅刻するという大失態。遅刻するほど寝坊するなんて何年ぶりでしょう。寒空の下多くの生徒を待たせてしまいました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

引退した3年生①杉原さんと幸田くん

 

引退した3年生②左から修造くん、田川くん、忠津くん。

 

商店街のクリスマス的なものを撮ってきました。

 

 

御蔭さまで二日間とも早い時間に完売することができました。
次は商店街の五日市に合わせて1月5日に営業いたします。

メニューはあんかけうどんと鯛飯のセット、オムライスセット、煮込みハンバーグセット、ナポリタンセットの4品です。

それでは良いお年をお迎え下さい。m(__)m m(__)m m(__)m

 

 

 

23日、24日の献立

和のクリスマスコース

前菜
・呉豆腐
・かぼす釜に白和え
・姫さざえ
・くわいせんべい
・ミニトマト、クリームチーズ、とんぶり・もろきゅう

お造り
・鯛の三種盛り

蒸物
・茶碗蒸し

焼物八寸
・鶏腿身
・玉葱
・トマト
・さわらの幽庵焼き
・有頭海老
・星さつま芋
・牛蒡チップ
・ブロッコリー
・ヤングコーン
・パプリカ

食事
・カリフォルニアロール

吸物
・海老真薯
・銀杏
・しめじ
・南瓜
・柚子
・三つ葉

甘味三点盛り
・ガトーショコラ
・トライフル
・ジェラート
飲み物 (ホットコーヒー、紅茶、
  オレンジジュース、アップルジュースのいずれか)

 

 

 

洋のクリスマスコース  1500円

前菜
・カルパッチョ
・キッシュ
・コンフィ
・ミートローフ

スープ
オニオングラタンスープ

メインデッシュ
・ビーフシチュー

食事
・パン
・スコーン

デザート三点盛り
・ガトーショコラ
・トライフル
・ジェラート ドリンク 
(ホットコーヒー、紅茶、
  オレンジジュース、アップルジュースのいずれか)


 

 

 

2017年12月24日

たくみのたまご営業

 

こんにちは。
仮面ライダーを2週間で見限り、現在ウルトラマンにドハマり中の6歳児の父★大江です。
「ウルトラマンの方が大きくて強いからスキ❤」だそうです。


営業

今回の松花堂弁当の構成を担当していた山崎くんがぎっくり腰で仕込みに入れなくなり、指示者を失った部員達は大慌て。
ヾ(゚д゚;;;)三ヾ(;;;゚д゚;;;)ノ三(;;;゚д゚)ノ

作り方や盛り付け方を引き継ぐ間が無く、届いた材料とお品書きから読み取って何とか形にしました。

 


以前からの課題であった意思の疎通、情報共有の不十分さが招いたトラブルですね。
今回のことで改善の必要性が理解できたと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


当店の紅茶はパックのものをお出ししていたのですが、今回から茶葉とティーサーバーを使って淹れた紅茶に切り替えました。
コーヒーもドリップ式にしましたし、ドリンクが充実してきました。
ちなみに今回の豆はコロンビアのタママウンテン。

毎回このみ珈琲さんに相談し、デザートとの相性で選んでいただいております。

 

 

賄い


営業後の憩いの賄いは伊豆丸先生指導によるチャンポンとティラミス。

チャンポンとティラミス・・・

チャンポンとティラミスですよ?

陽気なイタリア人も言葉を失う取り合わせですが、賄いですから在庫の処理を最優先した結果の2品です。
美味しかったですよ。

 

次回は23日、24日のクリスマス営業です。
コース形式での提供を予定しておりますのでお楽しみに。
(° ꈊ °)✧˖°

 

本日の編成

賄い
・陣内
・来田
・法華津
・清水
・松尾
・有松
・山谷

営業
全体統括
・田中

デシャップ
・久保田

キッチン
・孫
・桂
・島田
・山下
・西澤
・堀米

ホール
・中川
・荻
・寺川

フローター
・渡部
・毛利


ぎっくり腰
・山﨑

発熱
・鶴田

 

 

本日の献立

松花堂弁当 800円

 

・お造り 鯛、ヒラス
・焼き物 鶏もも肉のくわ焼き、さごしの幽庵焼き、出汁巻き玉子
・煮物 鰈、椎茸、人参、さやいんげん
・揚げ物 天麩羅 海老、白身魚、ごぼう、さつまいも
・和え物 ほうれん草の白和え白和え
・ご飯
・海老真薯のお吸い物
・ロールケーキ
・ドリンク
 (ホットコーヒー、紅茶、
  オレンジジュース、アップルジュースのいずれか)

 

ハンバーグセット  800円

 

・ハンバーグ デミグラスソース 野菜のソテー添え
・サラダ
・ライス
・コンソメスープ
・ロールケーキ
・ドリンク
 (ホットコーヒー、紅茶、
  オレンジジュース、アップルジュースのいずれか)

 

 

オムライスセット  800円

 

・オムライス
・鮃のカルパッチョ サラダ仕立て
・コンソメスープ
・ロールケーキ
・ドリンク 
 (ホットコーヒー、紅茶、
  オレンジジュース、アップルジュースのいずれか)

 

ハヤシライスセット  800円

 

・ハヤシライス
・鮃のカルパッチョ サラダ仕立て
・コンソメスープ
・ロールケーキ
・ドリンク
 (ホットコーヒー、紅茶、
  オレンジジュース、アップルジュースのいずれか)

2017年12月09日

勉強のためお食事へ

 

こんにちは。
本日はポッキーの日らしいのですが、かつて販売されていた明治のラッキーという類似商品の方が好きだった大江です。軸が太くて噛み応えがあり、美味しかったなぁ。生産終了が惜しまれます。

本日は希望者を募り、勉強のためにコースランチを食べにお出かけしました。

井立先生の引率のもと、「小文字 久芽乃」さんへ山﨑くん、渡部くん、桂くん、中川さんの4名。

私引率のもと、「トラットリア・ジラソーレ」さんへ田中さん、来田くん、寺川くん、山谷くん、西澤さんの5名。

トラットリア・ジラソーレの原田シェフは本校に外部講師としてイタリアンを教えて下さっております。

車でお店に向かいましたが、20台は収容できるであろう駐車場は満杯。何とか店舗脇のスペースに停めました。人気店とは伺っておりましたが、改めて期待が高まります。

 

前菜
さわらのたたき

 

 

 

南瓜のポタージュ

 

 

 

 

メインはパスタ

 

 

ポルチーニのクリームパスタ

 

 

デザート

 

 

 

帰る前にお店の前で

 

部員達はホールスタッフが2人で満員のお店を回していることに驚き、その動きを追っていました。

コースのメインとなるパスタは8つから選ぶのに苦労するほど、どれも魅力的。
イタリアン希望の来田君は基本を学びたかったそうで野菜のペペロンチーノを選択。
キノコ好きな私はポルチーニのクリームパスタ。きのこの芳醇なうまみがのったソースが、弾力のあるパスタを噛むたびにジュワジュワッと弾けます。

デザートは盛り合わせでボリューム満点。
中でもパンナコッタはしっかりと甘く、デザートの王道をいっていますね。

店を出る前に原田先生に色々と話しかける生徒達。
それに相変わらずの美声で答える原田先生。
顔も声もカッコいい、料理も上手、お店は繁盛・・・完璧すぎますね。

原田先生ごちそうさまでしたm(__)m

 

2017年11月11日

調理技術コンクール

 

小郡市の平岡調理専門学校にて
調理技術コンクールの九州大会が行なわれました。

本校からは日本料理部門に田川くん、村中くん。西洋料理部門に善福くん、幸田くん、忠津くん、村中くんが出場しました。

私は運営委員として西洋料理部門に携わりました。

12:30
学生たちが実習室に入り、持参品の検査と説明を受けます。
グルル~

12:45
細部の説明。
グルルルル~

12:50
学生たちは待機
グルルルルルルルキュー

12:55
準備行動開始5分前
ゴキュキュリリリリリリリリ~
( ;;´・д`)もう無理だ。

受付係として受付開始時間に間に合わせるため、
昼に支給された仕出し弁当を急いで食べたのが災いしました。
15分間。普通の弁当なら十分にいける時間ですが、
ご飯や焼き魚、から揚げ等がことごとく固く、
残すのが嫌で無理やり胃に詰め込んだから…
競技が始まってからは席を外せないので、最後のチャンス。
顔を赤らめながら他の運営委員に断りを入れて
御手洗いに急ぎました。

御手洗いでの戦いを4分で済ませ、
学生たちの戦いの場へ戻り、何事もなかったかのように仕事再開。

12:00
準備行動開始!
食材や庖丁を洗浄し、フライパンを火にかけて油を馴染ませます。
目的は同じですが、学生それぞれやり方が異なり、
見ていると勉強になりました。
準備が完了した学生から油を回収。
競技開始に向けて学生たちの顔が強張っていきます。

12:10
競技開始。競技時間は40分間です。
まずはじゃがいものシャトーからスタートです。
1個のいもから6つのシャトーをとりますが、
手先を使うシャトーから始まるところが課題設定のいやらしいところで、
学生によっては緊張で手先が震えて手につかないのです。

12:17
早い学生はシャトーを終えて人参のジュリエンヌを始めました。
部員の4人はシャトー中

12:25
ようやく部員達もジュリエンヌへ。
ヾ(;゚;Д;゚;)ノ゙オイオイ シャトーで15分もいっちゃったよ。
ジュリエンヌは時間をかけて丁寧にやりたいところだが・・・

12:42
ジュリエンヌを終えてオムレツへ
(;´゚Д゚)心臓に悪いなオイ

12:45
「5分前!」のコール。
「ハイ!」と気合の返事を返す学生たち。
なんでしょう・・・胸が熱くなりました。
残り5分。学生たちの胸中はいかなるものか。
「落ち着け」「頑張れ」と声援をおくりたい衝動に駆られましたが、
公平な立場の運営委員ですから、心の声で応援しました。

12:48
2つ目のオムレツを作り終え、終了を宣言する部員達。
(;´∇`)=3間に合った~脇汗かくわ~

その後は学生たちは別室待機で審査が進み、
審査員の方々による評価を運営委員で集計し、順位を割り出します。
私は集計作業を担当したので、いち早く結果を見ることができたわけですが…

前副部長の「修造」こと松岡くんが4位!
スゴ━。,゚゚+.・.。*ヽ(*゚∀゚*)ノ*。.・.+゚゚,。━ィ☆

前副部長の「修造」こと松岡くんが4位!
\(´∀`)丿\(´∀`)丿ウェーブ!!ウェーブ!!

にやけるのを抑えるので必死でした。
( ̄ー ̄;)作業中ですからね。

全部門の集計を終え、結果発表&閉会式へ。

西洋料理部門で4位と告げられた松岡くん。
返事とともに立ち上がりますが、何故か微妙な表情。
どうした?そこで喜びを押えながらも
ニヤニヤするのが修造らしさだろ?
やり遂げた喜びの顔を期待していたのに。

閉会式後に話を聞くと、
3位までが全国大会に行けるものだと思っていたそうで、
「3位と1点差の4位で全国を逃した!」と
悔しさでいっぱいだったそうです。

折角の喜びの機会を逃した修造くんでした。

閉会式後は学生たちそれぞれの作品の見学タイム。

 


西洋料理部門の1位の作品がすごいんですよ。
6つのシャトーがサイズも断面もぴったり揃い、ジュリエンヌは断面が美しく、切った束がしっかりとまとまっていました。
誰もが納得の1位でしょう。
部員たちは早速1位の学生に話しかけ、
どうやってそこに辿りつけたのかを聞いていました。

 

 


帰りの車中で部員たちは口々に「努力不足」であったことを認め、
悔い改めておりました。
素直に敗因を自身に置けたことが嬉しかったですね。


全国大会は2月。
次なる課題に取り組み、入賞目指して頑張ります!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2017年10月21日

試験前に在庫食品で賄い講座

 次週行われる中間考査へ向けての試験休みを前に、冷蔵庫や冷凍庫に眠らせていた食材を使い切るために井立先生の指導のもとで賄い講座を行いました。

 現場経験者の井立先生としては、あり合わせの食材を駆使して即興で、しかも早く料理をする「賄い」の能力も必要になるとの考えからの催しです。

 カニカマや烏賊、海老、人参、卵を用いて、具が入った出汁巻き玉子

 

 

 

 

 

 

 

炒めた鶏肉を閉じ込めたオムレツ

 

更に…在庫の処理と言いつつ、化粧塩や焼き方指導のために秋刀魚を購入して塩焼き。

 

 

手分けして仕上げました!
在庫の処理なので卵料理が被っていますが、
出汁巻き玉子やオムレツの練習も兼ねて一石二鳥です。

 

 

いただきます!
早く食べるということも調理師に必要な能力ですね。

 

 

 

 

 

 

そして…

 この時、荻さん、寺川くん、毛利さん、松尾さんは料理ではなく、製菓室の在庫処理&練習としてケーキを作成。

 そう。この日は我が部の「クール眼鏡パティシエール」植木先生の2○回目の誕生日なのですヾ(*´∀`*)ノ

 一年生中心のケーキチームだったので、生クリームの扱いに慣れておらず、やや泡立て過ぎでボソボソしておりました。
 普段クリームを塗ったり絞ったりの練習はショートニングで行っているもので…

 

おめでとうございますヽ(゚∀゚)メ(゚∀゚)メ(゚∀゚)ノ

 

 

 

 

2017年10月11日
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