2018年03月10日

調理科2年生　フォアグラのソテー　鴨肉のコンフィ

調理科ニュース

こんにちは。伊豆丸です。

2年生の専門調理では、フォアグラのソテー、鴨肉のコンフィを実習しました。

付け合わせは、クスクスを使用しました。世界最小のパスタとも言われるクスクス、その原料はデュラム小麦です。かみ締めるごとに感じられる素朴な小麦の香りと甘み、そしてパラリとした食感が特徴です。

そして、フォアグラの登場！w(￣o￣)w ｵｵｰ!

フォアグラは、キャビア、トリュフと並び、世界三代珍味と言われています。

この大きさで、７００ｇ位です。

まずは、鴨肉のコンフィからです。今日仕込みをして、来週の実習で試食します。

鴨肉の掃除をします。

にんにく、タイム、ローリエ、塩を入れマリネします。

一晩寝かせたものです。

取り出して水で洗い、ラードを加え、再度真空します。

スチームコンベクションオーブンで、65度で１時間加熱して出来上がりです。

来週の試食が楽しみですね！(*^-^)ﾆｺ

クスクスは同量のお湯を注いで蒸らし、バターでソテーし、塩、胡椒で味を調えます。

続いて、ソースを作ります。今日はマデラソースです。ソースの名前にもなっているマデラ酒は、ポルトガルのマデラ島の特産品なので、日本ではあまり見かけないお酒です。現地でも高級酒として名高いので、当然マデラソース自体も高価なものになります。フランス料理に使われることが多く、フォアグラや牛フィレ肉などの高級食材に合わせるとおいしいといわれています。

エシャロット、マデラ酒、ブランデーを鍋に入れ、火にかけます。

フォンドボーを加え、煮詰めます。

フォアグラは、先に上になる方から焼き、裏返したら火を弱めます。

3種類の盛り付けをしました。

生徒の実習風景です。

盛り付けまで丁寧に作業できました。

岩﨑先生、ありがとうございました！！